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Un délicieux entremet au bon goût de spéculoos ;-)
La recette est issue du livret "Délices en relief" de Guy Demarle
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : - minutes
Temps de froid : 1 heure + 5 heures
Niveau de difficulté : Facile
Ingrédients
Pour la pailletée feuilletine :
80 g de chocolat blanc
200 g de pralinoise (type Poulain 1818)
125 g de crêpes dentelles (Gavottes)
Pour la crème anglaise au spéculoos :
350g de lait
3 jaunes d'oeufs
80 g de sucre
10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g)
140 g de pâte de spéculoos crunchy
350g de crème fraîche liquide à 35 % de MG (40g pour moi)
10 g d'extrait de café (2 cuillères à café)
Instructions
Préparation de la pailletée feuilletine :
FaitesFaites fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajoutez les crêpes dentelle émiettées.
Placez la toile SILPAT sur la plaque perforée
Posez le cercle inox sur la toile SILPAT puis étalez le fond croustillant avec une spatule ou petite spatule coudée..
Laissez prendre 1 heure au réfrigérateur.
Préparation de la crème anglaise au spéculoos :
Réhydratez la gélatine une quinzaine de minutes en la plongeant dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait.
Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Versez progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer.
Versez dans la casserole et laissez cuire sans bouillir (à 85°C), puis retirez la casserole du feu.
Ajoutez la gélatine égoutée et la pâte de spéculoos.
Faites refroidir la crème au bain-marie froid (20°C).
Démoulez délicatement la pailletée feuilletine.
Montez la crème liquide en chantilly.
Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise aux spéculoos.
Prélevez environ 3 cuillères à soupe de crème puis ajoutez l'extrait de café.
Pour le montage en cadre :
Placez le disque relief sur une plaque ou sur un petit plateau.
Avec un racloir, incrustez dans les reliefs une fine couche de crème.
Mettez 5 minutes au congélateur pour figer le motif.
Posez le cercle sur le disque relief.
Garnir de mousse au chocolat.
Terminez en déposant délicatemant la pailletée feuilletine.
Placez au congélateur pendant 5 heures.
Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremet et décoller le disque relief.
Laissez décongeler 15 mn.
Trempez la pointe d'un couteau à bout rond dans de l'eau chaude puis la passer le long du cadre.
Retirez le cercle.
Parsemez de miettes de spéculoos.
Ajoutez 2 rouleaux de chocolat pour la décoration et faire le pourtour du gâteau avec des miettes de spéculoos.
Bonne dégustation
